科学定义“好羊肉”，老北京铜锅涮肉馆阳坊胜利发布业内首个团体标准

8月26日，老北京铜锅涮肉馆阳坊胜利发布《草原天然牧养羊肉 阳坊胜利非遗技艺羊肉》团体标准，并成立“非遗技艺羊肉标准联盟”，旨在通过严格的食材管控，推动羊肉市场的标准提升、规范涮羊肉市场质量。

据悉，阳坊胜利创立于1984年，其传统涮羊肉制作技艺取自古法工艺，手工分割也颇为讲究，在2021年被纳入北京市级非物质文化遗产名录。

难以打造标准化，是很多老字号之痛。如何让“涮羊肉”像麦当劳一样，无论何时何地都能吃到同样的味道？在阳坊胜利总经理李晶蕾看来，标准化是必须走的一条路：一是无论是非遗技艺本身，还是阳坊胜利在200年的传承中，摸索创造出从产地、牧草、选种、养育到屠宰、肉质、锁鲜、加工的全链生产方案，都是餐饮行业不可多得的核心技术，值得标准化；二是对消费者来说，要想让人吃的放心，保证羊肉质量安全，就得从羊肉的标准基础抓起。

此次发布的标准是国内首个针对羊肉质量的团体标准。该标准着眼全链条质量把控，对品种筛选、生长天数、屠宰方式等环节进行规范，从源头确保食材的高品质；同时，对色泽、脂肪分布、蛋白质含量、氨基酸组成等进行量化检测，明确了好羊肉的口感、营养、安全底线；此外，《团体标准》还创新加入了感官评价体系，真正实现烹饪出来的羊肉好吃、放心。

发布会现场，中国农业大学食品学院教授、北京食品学会副秘书长车会莲指出，新发布的《团体标准》将对羊肉市场起到标杆作用，引领行业向更高品质发展。阳坊胜利创始人、董事长李胜利则表示，保持品质始终是品牌的核心，在非遗技艺的传承中，将坚持品质至上、打磨管控标准。

业内人士介绍，眼下的中国火锅业已是万亿规模的大市场，但市场集中度非常低，目前市场前5大企业加起来的市场份额还不到5%。标准化无疑将成为行业高质量发展的一大助力。