从中山脆鲩到云滇酸汤：海底捞如何构建"一城一味"鲜食地图

今年3月，海底捞董事会副主席周兆呈在2025中国餐饮产业节上提出，于餐饮行业而言，有效的“创新”可以更加多元化，既要与人不同，也要与己不同。海底捞“与己不同”的创新方式有很多种，城市专属菜单、区域限定新品、特色服务、主题店等等。

比如海底捞以“鲜切”为核心概念打造系列主题店，通过明档厨房实现“现吃现切”，让消费者不仅“看得放心”，更吃得安心。

以海底捞鲜切脆鲩鱼主题店为例：门店选用广东中山地理标志产品脆肉鲩为核心，定位“鲜嫩脆爽、一鱼多吃”，将传统火锅与地域特色食材深度融合。每一条脆鲩鱼都经120天蚕豆饲养、吊养净身排杂的严苛标准，8斤以上优质鱼才可达标，并经过“切尾试脆”的终极检测。活鱼凌晨从养殖塘口直送门店，经18℃恒温净水循环供养，实现全链路保鲜。海底捞食安相关负责人表示，门店专门设有脆皖鱼明档厨房，保证抵达门店的活鱼生龙活虎，顾客一进门就能在透明的大玻璃缸中看到鲜活的鱼，让消费者的每一口都安心。

近年来，海底捞通过“全国统一+地域定制”的创新模式，陆续推出了牛肉、鸡肉、羊肉、海鲜等多品类主题店，以及在多区域推出系列限定产品。例如，鲜切牛肉主题店采用潮汕热鲜工艺，没有冷藏排酸环节，保留了鲜肉的原汁原味和鲜嫩；区域创新层面，海底捞近期推出的云南“云滇”区域系列菜单，融入酸汤锅、黄牛肉、野菜等本地食材，结合云南传统特色风味，为消费者和游客带来酸爽鲜甜的夏季火锅体验。

海底捞以“鲜切”主题店为支点，在标准化与个性化间找到平衡，通过地域食材融合、全链路保鲜与透明化体验，既保留品牌基因，又实现“一城一味”的精准创新，为餐饮业在标准化与个性化之间探索出一条可复制的创新路径。